我爱吃一种烤饼，暂且把它命名为“缸炉烤饼”。这种烤饼用的炉子是一种陶瓷缸炉。它是把一个陶瓷缸下部凿去底，翻过来形成“二斗瓮”，使之上口小炉肚大，约1米多高。烤饼用的炭，一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭，俗称“兰炭”，也可用无烟木炭。
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做饼的基料是白面，用“头箩”或“二箩”面，以适量食油把面拌成馓子状，在面案上做成面团儿，擀成椭圆或长方形，光面向上，抹上蜂蜜或清水，撒上脱皮的芝麻，翻转微拍使芝麻粘牢在面上，即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用。烤熟时，用一把很长的火钳夹出来。烤得好的光饼成咖啡色，口感酥香上口。
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用陶瓷缸制作烤饼是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烤饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。古人有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”据说，缸炉烤饼多产于河北、河南一带。随着社会发展，缸炉烤饼一般都已作为普通食品使用，而且逐步将缸炉变为烤箱烧制，味道可能有所变化，但是更环保一些。九十年代以后，长沙地区有各式各样的烤饼、烧饼和烙饼，但我最喜欢吃的就是这种“缸炉烤饼”。
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烤饼所以好吃，归功于烤。顾名思义，烤饼的有滋有味完全是烤出来的，不同于大饼是烙出来的。烤饼的香美，由来已久，可一直追溯到汉代。据史书考证，烧（烤）饼是汉代班超从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼。烧（烤）饼在古代指经烘烤制成的面饼，有馅儿。现在指经烘烤的不加馅的发面饼，表面多有芝麻。
唐代时，烧（烤）饼普遍流行。《资治通鉴》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，宰相杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到的饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取精面粉、芝麻、五香盐、清油、碱面、糖等为辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧（烤）饼差不多。
宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰‘此消灾饼’，乞强进半枚。”说的是公元880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧（烤）饼了。
在我的印象中，烤饼在长沙早就有卖。记得九十年代住在河东火星一带，就有河南、安徽人在做烤饼生意。我常去买这种烤饼吃。后来搬到河西，很难见到卖这种烤饼的。没想到烤饼这东西会人间蒸发，不见了踪影。大概是去年深秋的一日之内，我傍晚散步，走到师大附中门口，意外看到有人在卖烤饼。我心头一阵欣喜，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”。我马上买了几个，一边吃一边跟那个摊主聊了起来。
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摊主姓刘，来自安徽与河南搭界的一个县城。他说他们那里做烤饼的很多，在当地赚不到什么钱。他们一家几口加上亲戚十几个人，每年秋冬来长沙做烤饼卖，第二年5月后回家乡务农。他们这种候鸟式的迁徙在谋生的同时，给我们这些烤饼爱好者也带来了口福。所以，我在心底里对他们有一种感激和崇敬。因此，我每次买烤饼都要多买几个。一是给他们增加一点微薄收入，二来也饱了我的口福。
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我在想，做烤饼的技术其实并不复杂，为什么长沙当地就没人制作呢？这个问题考究起来恐怕不那么简单。一种食品或以制作销售某种食品为生的职业，在一个地方能否存在或流行，肯定与当地人们的生活习惯、谋生理念、饮食文化有关，甚至与气候也有些许关系。例如，这种缸炉烤饼在长沙为什么夏天就买不到？我问烤饼师傅，他告诉我，做烤饼的和面，温度不能太高，天气不能太热，长沙地区只有每年10月至来年4月间的这段时间的气候特征比较适合和面做烤饼，其他时间天气太热，温度较高，和好了的面容易发酸变质。这也是他们秋来夏走的根本原因。
烤饼情结引发了我对相关问题的思考。中国饮食文化博大精深，需要探索的问题还有很多哦。
(本文作于2013年12月）
