不再只是“廉价自助”，中餐在法国向高级美味“进化”

来自：欧时大参 0 0 2021-05-01

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在法国，人们心中的中餐往往以两种固有形象存在：藏于街头巷尾、廉价而快捷的“中国熟食”快餐店以及菜色繁杂、价格实惠的“亚洲美食”自助餐。实际上，这些印象只是管中窥豹，真正的中餐来自一个更加广袤的美食寰球。法媒报道，近年来，已经有越来越多原汁原味的中国特色美食漂洋过海，登上法国人餐桌。

法式中餐背后，隐藏着广袤的美食寰球

法国《寰球报》报道，提到正宗中国菜你会想起什么？越式春卷、香茅牛肉粉、天妇罗、咖喱饺？实际上，以上这些菜肴没有一个来自中国。

在法国，常见的亚洲美食自助餐店在褪色灯笼和发光桌台的掩映下将中国、印度、越南等国的食物混杂一处，造成一般法国民众对中国美食的极大误解。

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《寰球报》相关报道截图

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汉学家弗朗西斯·萨班（Francoise Sabban）和戴浩石（Jean-Paul Desroches）在其著作中指出，中国的美食文化源远流长，早在6世纪就有近300篇菜谱被集结成册的历史。这片广袤土地上的饮食艺术复杂而多样，即使简单区分也有八大菜系，并且还有无数的地方变体。

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2020年11月21日，中餐烹饪寰球锦标赛线下邀请赛在渝举行。图为参赛选手在比赛中。（图片来源：新华社）

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“那些‘中国熟食店'中卖的东西，和我们家里吃的很不一样。”小型连锁餐厅Les Pates vivantes（活着的面条）的老板段小荣（Xiao Rong Duan-Coutin）感叹道。2007年，这位法籍华人妇女与她的丈夫热拉尔·库坦（Gérard Coutin）在巴黎开了一家有53个座位的小餐馆。这里在短短几个星期内就顾客盈门，路人甚至挤满了饭店前的人行横道，好奇地看着她用手把面团揉捏、塑形、拉伸成面条、然后再不断抻长，最终放在乘有肉汤或炒菜的大碗里。

“这是典型的兰州拉面，我只是在做祖母教我的事儿，但这对法国人来说可是新鲜事物！“段小荣——她的员工带着敬意称呼她为“库坦女士”——笑着说。这位现年65岁的老板已经扩展了她的“帝国”，你在巴黎、里昂和蒙特利尔都可以找到她的餐馆，只需花费10欧元就可以品尝这种来自中国西北地区的传统美食。

她的餐厅不送外卖，也不提供打包外带服务，所有面条都会很新鲜地被端上餐桌。客人在这里还能品尝到许多别的美味菜肴：炒茄子、脆皮鸭、芦笋虾仁面......段小荣希望能够给客人提供从未感受过的新近鲜的味道。

在段小荣饭店中，菜肴的品种多的惊人。她的丈夫库坦指出，法国人今天所熟知的中餐馆主要由1970年代来自中国南方和越南的华人移民所创。当时的厨师对粤菜的普及做出很大贡献，但几乎都是自学成才，知道的菜式不多。“隐藏在广式米饭和虾饺背后的，是一整个更正统、更具创造力的美食中国，我妻子就在试图展示这一点。”

兼具环境与价格优势，街头美食在法国掀起热潮

段小荣并不是只此一个这样做的人。许多更年轻、经过过更专业训练的中国厨师正努力推广中国地方美食，以满足更加见多识广的客人。仅仅在巴黎，我们就可以找到Délices de Shandong（山东小馆）、Autour du Yangtse（食尚煮意）、Les saveurs du Sichuan（御蜀坊）、Les jardins de Mandchourie（满洲花园）等等提供中国各地特色美食的优秀餐厅。

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马马虎虎餐饮集团。（图片来源：官网截图）

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这股地方特色美食崛起的潮流其实也受到了此前“中国街头美食热潮”的影响。其标志性事件是2018年的Mamahuhu（马马虎虎）餐饮集团的成功创立。该集团走年轻时尚风格，目前在巴黎拥有以面食和炒菜为主的连锁餐馆Panda Panda（双熊猫）、主营台湾风格便当的Dumpling Queen（饺子皇后）、以及香港小酒馆风格、主做烤肉的Tiger Tiger（虎虎）。

集团的联合创始人安德烈·谭（AndréTan）说：“我认为中餐有方便快捷的特性。人们在两场会议之间，或者在演出开始之前去中餐馆吃饭，可以做到既快速又便宜。我们就希望成立这样既有生活气息，不会让人感到负担，但又具有魅力的餐厅。”

豪华餐厅提升中餐形象，但推广并不那么容易

随着高档餐厅的崛起，中国菜的形象得到了进一步的提升。2014年，巴黎的半岛酒店和香格里拉大酒店同时有提供高级菜肴的中餐厅开业，标志着中餐在法国的档次向前迈出了决定性的一步。

在半岛酒店，曾获米其林推荐的粤菜餐厅LiLi（莉莉）2018年邀请了长期在香港、上海、东京等盛名饭店表现出色的Dicky To加入，并由盛名厨师Christophe Raoux担任方向的把控工作。这个餐厅的装饰包括水晶吊灯、大理石柱、气派的漆红帘幕和取材自上海某会堂设计的穹顶，在这里，客人可以同时品尝到粤式蒸点配波尔多牛肝菌，以及纯天然饲养的夏隆鸭配腰果和辣椒。

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莉莉中餐厅（图片来源：半岛酒店官网）

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曾在香格里拉大酒店执业四年的奥利维尔·佩罗内（Olivier Peyronnet）于2018年在波尔多开设了中国连锁餐厅全聚德的首要家法国分店。他承认，在法国推广高级中餐并不是那么容易：“中国餐厅的卫生状况有不好的名声，路边的中式快餐店价格又格外低廉……我们不得不努力证明我们的价格合理，工作无可指摘。”

而在佩罗内的烤鸭店，他率领一支中法厨师组成的队伍，使用着实际在中国使用的技术和设备。在这里，食客在一家由高档公寓改成的餐厅就做，在奢华的流苏吊灯下，切着精心制作的鸭子——一份两人量的鸭子要花费120欧元。

保持本味的本地化仍是挑战

北京烤鸭也是米其林餐厅翠凤厅（TséFung）的招牌。这家中餐厅位于瑞士五星级豪华酒店La Réserve，就坐落在日内瓦湖一侧。主厨徐志民（Frank Xu）说：“准备好一只鸭子需要3-4天，以同时做到皮脆肉嫩。”出身于深圳厨师世家的徐志民也十分擅长粤菜，尤其是港式点心，能做到用各式小蒸包在盘中摆出五颜六色的图画。

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翠凤厅菜谱。（图片来源：官网截图）

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翠凤厅的菜单上还有一些在欧洲少见的菜式，比如售价32瑞士法郎（约29欧元）的前菜——虾仁红米卷。这道菜由好看的深红色米皮包裹着虾仁制成，这些虾来源于布列塔尼，一经捕捞立即就会被送到餐厅。

这些豪华餐厅遇到的困难之一是招聘有足够能力的员工：要求一般是既在中国受过培训，又能适应欧洲菜式。去年，安德烈·杨（AndréYang）亲自前往中国，以亲自测试他的新主厨谢乃才（音译）。这位50多岁的巴黎人经营着位于第16区的高档中餐厅TséYang（正阳大酒店），创建于1980年，主营苏菜。当时，他父亲还在香榭丽舍大街上经营le Mandarin（文华酒店），里面总是挤满来自亚洲国家的大使。

“豪华餐厅的到来迫使我们提高标准，”安德烈·杨说。“我们也尝试了一些更精致复杂的菜肴。”其中一些尝试，如蘑菇馅的豆腐千层酥，并没能说服“法国胃”。不过，另外一些则大获成功，比如海南文昌鸡，这道菜有嫩到能融化在口中的鸡皮，配上切碎的葱姜蒜料，售价45欧元也大获欢迎，向人们证明了不需要远渡重洋也能吃到中国美食。

“最复杂的是既要呈上正宗的菜肴，又要让法国人能够接受。”他说，“有些四川菜太辣了，法国人都没法入口。还有一些在中国很受欢迎的食物，比如皮蛋，要在菜单上给法国人解释清楚，实在太困难了！”

无论如何艰难，法国人已经向中国美食寰球迈近了一步。

（欧洲时报秋狸编译报道）

编辑：小米粥

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