星厨菜谱 | 法国“世纪厨神”博古斯的酥皮松露汤

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2018年1月，法国最伟大的厨师保罗博古斯（Paul Bocuse）去世了，享年91岁。

在他的一生中，成就数不胜数。

1970年，他发起了“新式烹饪”运动，将传统经典的菜肴用现代化的手法烹饪，希望能够让固有思维得到改变，让厨师们勇于创新。

而他自己的餐厅更是有了新的风格，将更新鲜的食材，更健康清淡的配料用包容和创新的手法表现出来，并力求菜肴美观，真正做到颜值和口感并存。

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除此之外，他还让“名厨”的观念深入人心：带着高高的白色厨师帽，穿着整齐白色的制服的形象，就此成为人们心中对“大厨”的首要印象。

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在厨房之外，博古斯还创立了盛名的保罗博古斯酒店与厨艺学校（Institut Paul Bocuse），寰球知名的烹饪大赛博古斯金奖大赛(Bocuse d’or)，出版了4本烹饪书籍和一本回忆录。

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说起保罗的招牌菜，有几道不得不提。

Volaille de Bresse /布雷斯鸡

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是把鸡肉放进了猪的........膀胱里面，果然充满了里昂菜的江湖气息。

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切开之后，长这样......鸡肉与松露味道的相互交映。

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Loup en croûte feuilletée/鲈鱼饼，将龙虾慕斯塞入鲈鱼体内，再裹上面粉。

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但说到保罗的成名菜，这道酥皮松露汤必须拥有姓名。

1975年时在爱丽舍宫专门为当时法国总统——吉斯卡尔-德斯坦总统（Giscard）创造的。对的么就是那位深受爱戴，同时撩过戴安娜王妃的总统。

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今天菌菌就给你们扒出总统的同款食谱。

VGE黑松露汤

1人份

• 1汤匙的Noilly Prat
  

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• 1匙松露汁/jus de truffe
• 20毫升双牛肉清汤/consommé double de boeuf（就是牛肉+小牛肉跟胡萝卜、洋葱、大葱、大蒜一起熬制成的肉汤）
• 25克黑松露/truffes noires
• 10克鹅肝/ foie gras
• 10克等份的胡萝卜，洋葱，芹菜和蘑菇的混合物，切成小方块，与黄油混合
• 30克熟的牛肉，切成5毫米的小丁
• 海盐
• 现磨黑胡椒
• 1个60克的酥皮盘/pâte feuilletée
• 蛋黄

制作步骤    

1. 将装饰物放在汤碗的底部：蔬菜，切丁的牛肉，鹅肝切成薄片，松露切成薄片。
2. 加入Noilly Prat，松露汁和清汤。
3. 将酥油圆盘放在烤盘上，并压紧边缘，使汤盘中的所有汤汁都集中在烤盘中。
4. 用蛋黄刷，滑入预热至220°C的烤箱中，烘烤18至20分钟，从烤箱中取出即可食用。

end

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