东方豆腐正当时:越来越多的法国大厨为之疯狂

来自：欧时大参 0 0 2019-08-27

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今天要和各位食客介绍一位东方美食界的重量级选手：

她曾经是亚洲美食中无处不在的食材，

如今也常常出现在西方的味增汤、素食主义者的较爱菜单里

——豆腐正在吸引一大批法国大厨忠实粉丝，

成为他们不可或缺的美食盟友。

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成为巴黎大厨的心头好

今天，豆腐在法餐里的流行与推广，可能还得感谢作为宣传媒介的味噌汤和素食汉堡，才使得这种始于亚洲的家常食材被引入法餐中中。

但让人困惑的是，当我们的法国朋友跟随风潮兴致勃勃地去中超购买豆腐食材，装满冰箱时，他们可能会不自觉地开始法式摆手、撅嘴，不知道对这个“东方白色美人”如何下手。

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因为在西方国家里，可能除非你是大厨，会融会贯通做出一道道西式豆腐菜，否则对于大多数人来说，如何使用豆腐替代蛋白质，并做出符合自己口味的新式豆腐菜肴还真是一件棘手的事。

除了这种常见的烹饪困惑之外，可能还不止一次噘嘴，不禁嫌弃地抱怨：“咦，这白白的东西，是什么啊！额，味道一点都不好！”对的，豆腐好不好吃，关键看你怎么对其下手了。

但这可能也就是她的力量所在，一方面被人嫌疑，一方面却席卷越来越多西方人的味蕾。

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小食菌有这么大的底气夸自家豆腐，也不是毫无根据的，看，这些法国大厨对豆腐的热爱，就是铁证。

巴黎知名米其林大厨、知名面包甜品师、巴黎东方文化高端酒店星级主厨Thierry marx，就热衷于使用豆腐为慕名而来的食客定制一系列美食。

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豆腐同时也俘获了巴黎香格里拉酒店主厨Christophe Moret的味蕾，他非常擅长为素食主义爱好者用豆腐为食材，做出一道道合胃口的中西融合菜。

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巴黎以崇尚健康与素食、自然为名的新兴年轻女性主厨Angèle Ferreux-Maeght也是豆腐食材的热衷拥护者，她也曾与巴黎明星法餐大厨Alain Ducasse主办Fêtes végétales（素食节）以及Éditions Culinaires（美食时刻）等一系列推广素食与健康美食的活动。

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豆腐历史与营养价值

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明，也有说关羽，乐毅...主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

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豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

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传统豆腐有南北豆腐之分，主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。还有一种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。